Zverina / divina

Moridlo /pác/ pripravíme takto:

V osolenej vode uvaríme očistenú a pokrájanú zeleninu a aromatickým korením-bobkový list, čierne korenie, nové korenie/borievky, tymian, citrónová kôra, /sardely/ atď. Prilejeme ocot a do vychladnutého moridla (pácu) ukladáme, ponoríme mäso z vysokej a nízkej zveriny na 4-5 dní, denne obraciame, po odležaní vyberieme, dáme na zapenenú cibuľku a dusíme za stáleho podlievania moridlom/pácom/, upravujeme na smotane, na víne alebo s brusnicami.

1. Pečený bažant

1ks – bažant /250g – porcia bažanta, 3g – olej/
100g plátky údenej slaninky prerastanej
soľ, borievky, vývar z drobov na podlievanie

Vypitvaného bažanta nacháme v chlade 5-6 dní odležať, potom nasucho ošklbeme, jemné chĺpky opálime, očistíme a umyjeme, posolíme, potrieme, obalíme slaninkou a obviažeme niťou, na pekáč pokrájame zvyšnú slaninku. Podávame s ryžou a brusnicovým kompótom.

2. Plnený bažant/podobná norma: plnené kurča/

1ks – bažant
80g plátky údenej slaniny, soľ

Plnka: pečeň, srdce a žalúdok z bažanta, * 20g masla, 3 žemle, 1ks – vajce, soľ, vegeta, * biele korenie, zelený petržlen, bazalka

3. Paprikáš z bažanta

200g bažanta
10g masti/oleja
10g údenej slaniny
30g cibuľa
5-10g – hladkej múky
½dl – kyslej smotany, soľ, červená paprika,
čierne korenie

4. Jarabice na červenom víne

½ks – jarabice
15g slaniny
10g masť/olej/
30-40g – koreňovej zeleniny
10g cibuľa
5g hladkej múky
½ dl:červeného vína, soľ, vegeta, čierne korenie

5. Jarabice na smotane

½ks – jarabice /odležať 2-3 dni v chlade/
15g údenej slaniny
10g masti, oleja
10g cibuľa
40g koreňovej zeleniny
5-10g – hladkej múky
5g cukru/1ks – sacharín/
½dl – smotany/kyslej/, citrónová šťava, vegeta, soľ

6. Zajac na smotane

150g zadné mäso zo zajaca
20g údenej slaniny
5g masti/oleja
40g koreňovej zeleniny
15g cibuľa
10g hladkej múky
5g horčice
½dl – kyslej smotany/šľahačkovej/
5g cukru /sacharín, aspartam/
ocot: citrónová šťava
bobkový list, nové/čierne korenie, biele korenie, soľ, vegeta.

7. Zaprávaný králik

150g králika /z ½ králika/
10g masti/oleja
30g mrkvy
30g zeleného hrášku
30g karfiolu
10g hladkej múky
½dl – mlieka/12% smotany/, zelený petržlen, soľ

8. Králik na francúzsky spôsob

200g mladý králik 2 porcie, asi 250g
0,5dl medového vývaru
10g masla
5-10g hladká múka
10g olivový olej(slnečnicový)
75g sterilizovaných malých cibuliek(v octe)
50g vareného údeného mäsa
5g strúčik cesnaku
50g šampiňónov
0,5dl bieleho suchého vína
soľ, mleté korenie

Postup: Umytého, odblaneného králika nakrájame na menšie kúsky, posolíme, okoreníme, obalíme v hladkej múke a na rozohriatom oleji opečiene zo všetkých strán. Podlejeme horúcim vývarom a dusíme do mäkka.

Na rozohriatom masle opražíme scedené cibuľky (šalotky),

Pridáme na kocky nakrájané údené mäso, pretlačený cesnak, očistené na plátky nakrájame šampiňóny (huby-hríby) a niekoľko minút dusíme. Zmes pridáme k mäsu, podlejeme bielym vínom a krátko povaríme.

9. Jelenie rezne na víne

150g jeleních rezňov
10g slaniny
10g masti, oleja
35g koreňovej zeleniny
15g cibuľa
5g hladkej múky
½dl – bieleho suchého vína, soľ, škorica, klinčeky, /strúhaná/citrónová kôra

10. Jelenie rezne na bielom korení

150g jeleních rezňov, mäsa zo stehna
15g masti/oleja/
15g cibuľa
5g hladkej múky, biele korenie, vegeta, soľ /borievky, údená slanina/

11. Jelenie ragú

150g jelenie stehno, pliecko
10g údenej slaniny
10g cibuľa
10g masti/oleja/
40g koreňovej zeleniny, soľ, bobkový list,
½dl – kyslej smotany čierne korenie
10g hladkej múky, cukor-sacharín,
5g horčica, citrónová šťava, ocot, vegeta

Mäso vložíme 3-4 dni do vychladnutého pácu, moridla, krájame na kocky/ Zeleninu pretrieme, rozmixujeme.

12. Srnčie ragú

150g srnčie pliecko, z rebier/4-5 dní v páci/
40g koreňovej zeleniny
15g cibuľa
10g údenej slaniny
10g masti/oleja
10g hladkej múky
5g horčica, cukor-sacharín, citrónová šťava,
½dl – kyslá smotana, bobkový list, čierne
korenie, ocot

13. Srnčie ragú podľa Stroganova

250g srnčieho pliecka
15g slnečnicového oleja
125ml sladkej smotany
30ml bieleho suchého vína
20g sladkokyslých uhoriek
5g cukor, soľ, čierne korenie,
citrónová šťava

Očistené, odblanené srnčie pliecko nakrájame na rovnaké kúsky, osolíme, okoreníme a rýchlo opečieme na rozpálenom oleji za sústavného miešania.

Z opečeného mäsa zlejeme masť a mäso zalejeme sladkou smotanou. Ak máme zvyšnú šťavu z pečeného teľacieho mäsa, pridáme z nej 3-4 lyžice. Mäso s omáčkou prevaríme a nakoniec prilejeme biele víno a pridáme drobno posekané sladkokyslé uhorky.

Dochutíme štipkou cukru a citrónovou šťavou.

14. Srnčí chrbát na smotane

200g srnčieho chrbta /4-5 dní v moridle/
20g údenej slaniny
10g masti/oleja
50g koreňovej zeleniny
10g cibuľa
5-10g – hladkej múky
5g horčice, cukor-sacharín,
0,3dl šťavy z brusníc, citrónová šťava: ocot
0,5dl – smotany/kyslej/
citrónová kôra, bobkový list, čierne, nové korenie, vegeta, soľ

15. Srnčie stehno na víne

200g srnčieho stehna (špikujeme slaninou)
20g údenej prerastanej slaniny
15g oleja
50g koreňovej zeleniny(krájame kolieska)
20g cibule
5-10g hladkej múky
0,5dl červeného vína
35g brusníc
10g rajčinového pretlaku
soľ, cukor, čierne korenie, bobkový list

Ochutené srnčie mäso pečieme v rúre domäkka a počas pečenia podlievame vývarom. Potom mäso vyberieme šťavu vydusíme a dorobíme omáčku na víne, dobre povaríme a mäso nakájame na plátky

16. Diviak na červenom víne

150g mäso z diviaka /pripravujeme v celku 4-5 dni v moridle/
10g masť/olej/
50g zelenina
15g cibuľa
5g hladká múka cukor-sacharín,
0,3dl červené víno točené
0,5dl – kyslá smotana,
soľ, bobkový list, borievky, čierne korenie, citrónová šťava-ocot

17. Kotlety z diviaka

150g rezňov s kosťou
10g údenej slaniny
15g masti/oleja /dusíme do mäkka/
20g cibuľa
5g hladkej múky, čierne a nové korenie, soľ

18. Ražniči z diviaka

4 porcie asi 250g

500g diviačieho stehna
80g žltá paprika
200g rajčín
150g prerastanej údenej slaniny

Marináda:

60g slnečnicového oleja
40g šťava z jedného citróna
soľ, mleté čierne korenie, mletá červená paprika
10g 2 strúčiky cesnaku

Mäso umyjeme, odblaníme, nakrájame na menšie kúsky, vložíme do marinády a na chladnom mieste necháme odležať 3 hodiny. Papriku nakrájame na kocky, rajčiny na osminky, slaninu na plátky o veľkosti mäsa. Na kovové ihly striedavo napichujeme mäso slaninu, papriku a rajčinu.

Ražníky vložíme do pekáča a upečieme vo vyhriatej rúre.

Počas pečenia obraciame a potierame zvyšnou marinádou.

19. Divá hus alebo kačica na slanine

200g hus, kačica
20g údenej slaniny
10g masti
10g cibuľa /dusíme/
5g hladká múka
bobkový list, čierne korenie, soľ